Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

Абилировать

Абилировать
АБИЛИРОВАТЬ
(от фр. abeiller — пчелиный). Очистить, обработать добросовестно, как пчела, по-пчелиному. Термин западноевропейской и международной ресторанной кухни, означающий полную и тщательную первичную обработку любого пищевого сырья животного происхождения. Так, абилировать птицу — значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо — очистить его от кожи, поверхностной пленки, сухожилий, фасций; абилировать рыбу — очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть. Термин удобен, так как охватывает своим значением всю сумму действий по первичной обработке пищевого сырья.
2005

См. также `Абилировать` в других словарях
     (от фр. abeiller - пчелиный). Очистить, обработать добросовестно, как пчела, по-пчелиному. Термин западноевропейской и международной ресторанной кухни, означающий полную и тщательную первичную обработку любого пищевого сырья животного происхождения. Так, абилировать птицу - значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо - очистить его от кожи, поверхностной пленки, сухожилий, фасций; абилировать рыбу - очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть. Термин удобен, так как охватывает своим значением всю сумму действий по первичной обработке пищевого сырья.
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
абилировать
АБИЛИРОВАТЬ habiller. кулин. Одевать. Ощипать, выпотрошить и опалить птицу, а мясо - очистить его, от кожи, поверхностной пленки, сухожилий, фасций; а рыбу - очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, а также выпотрошить и промыть. Похлебкин О кулинарии. Абилирование - полная и тщательная обработка любого пищевого сырья животного происхождения. Похлебкин О кулинарии.

Исторический словарь галлицизмов русского языка. - М.: Словарное издательство ЭТС http://www.ets.ru/pg/r/dict/gall_dict.htm. .

Поддержите наш сайт!

Разместите ссылу на эту страницу
в блогах и соц.сетях
на форумах