Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

Амбигю

Амбигю
АМБИГЮ
(от лат. ambigere — соединять противоположное). Обед, на котором в одну подачу, то есть на первое или на третье, подают сразу два противоположных блюда: горячее и холодное, легкое и тяжелое, но относящихся по типу своему к одной и той же подаче. Амбигю свойственно многим древнейшим национальным кухням, хотя и не имеет в них определенного термина, который дали этому французы. Так, в русской кухне типичнейшим амбигю являлась подача на первое двух видов супов — горячих, жарких, прямо пышущих печным жаром тяжелых мясных наваристых щей со сметаной и холодной, прозрачно-янтарной, легкой ботвиньи из свекольного и крапивного листа, щавеля с осетриной да еще с тарелкой колотого льда, чтобы в течение обеда подпускать кусочки в тарелку и не давать ботвинье принимать температуру окружающего воздуха. В жаркий, знойный летний день вначале ели ледяную ботвинью, а затем, когда восстанавливался аппетит, принимались за «настоящую еду» — наваристые горячие щи.
В закавказской кухне примером амбигю является подача после шашлыка или плова двух третьих блюд: горячей, жаренной на масле сладкой кураги (кайсабы) и кислого, холодного винограда, шербета или наршараба (сока граната).
Во французской кухне — десертным амбигю было мороженое с ягодами (черной смородиной, клубникой) и к нему — горячее печенье, бисквиты, кофе.
2005

См. также `Амбигю` в других словарях
амбигю
сущ., кол-во синонимов: (2)
↑пиршество (13)
↑смесь (81)
Словарь синонимов ASIS, , 2010
амбигю
АМБИГЮ нескл. ambigu,-e. 1. Смесь противоположных вещей, чаще одновременная подача теплых и холодных кушаний. 1795. Сл. пов. Передужинный, а иногда заменяющий не только ужинный, но и обеденный стол, где кушанье и закуски вдруг ставятся. 1809. Гримо Прихотник 369.
2. карт. Французская игра "амбигю" и английскя "брэг" ввели новое понятие "блеф". Вайкс 115.

Исторический словарь галлицизмов русского языка. - М.: Словарное издательство ЭТС http://www.ets.ru/pg/r/dict/gall_dict.htm.

(франц., от лат. ambigere - сомневаться). Собственно: соединение противоположных вещей, преимущественно же - пиршество, на котором одновременно подают теплые и холодные блюда, плоды, и печение.
(Источник: "Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка". Чудинов А.Н., 1910)
франц., от лат. ambigere, сомневаться. Собственно: смесь, соединение противоположных вещей; преимущественно же: пиршество, на котором совместно подают теплые и холодные кушанья, плоды и печенье.
(Источник: "Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с означением их корней". Михельсон А.Д., 1865)
     (от лат. ambigere - соединять противоположное). Обед, на котором в одну подачу, то есть на первое или на третье, подают сразу два противоположных блюда: горячее и холодное, легкое и тяжелое, но относящихся по типу своему к одной и той же подаче. Амбигю свойственно многим древнейшим национальным кухням, хотя и не имеет в них определенного термина, который дали этому французы. Так, в русской кухне типичнейшим амбигю являлась подача на первое двух видов супов - горячих, жарких, прямо пышущих печным жаром тяжелых мясных наваристых щей со сметаной и холодной, прозрачно-янтарной, легкой ботвиньи из свекольного и крапивного листа, щавеля с осетриной, да еще с тарелкой колотого льда, чтобы в течение обеда подпускать кусочки в тарелку и не давать ботвинье принимать температуру окружающего воздуха. В жаркий знойный летний день вначале ели ледяную ботвинью, а затем, когда восстанавливался аппетит, принимались за "настоящую еду" - наваристые горячие щи.
      В закавказской ку...