Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

Аммоний

Аммоний
Аммоний
(Углекислый аммоний, карбонат аммония) — (NH4)2СO3 — средняя аммониевая соль угольной кислоты.
При соприкосновении с воздухом превращается в двууглекислый аммоний, который не употребляется в кулинарии. Его формула NH4HCO3.
Углекислый аммоний — это бесцветные плотные, твердые солевые корки, несколько просвечивающие или покрытые белой пылью и распадающиеся на белые рассыпчатые куски, не просвечивающие внутри, если они контактируют с воздухом.
Двууглекислый аммоний — это белое, порошкообразное, легко растирающееся вещество.
Углекислый аммоний употребляется в кондитерском деле как подъемное средство для бездрожжевых видов сдобного и сладкого теста, в основном в Западной Европе (Германия, Дания, Швеция, Норвегия, Австрия, Швейцария, Бельгия, Голландия, Чехия).
Аммоний используется вместо соды и других химических подъемных средств только тогда, когда хотят сделать печенье не сухим и хрупким, а пористым и рыхлым.
Кроме того, аммоний употребляется также пивоварами, которые, добавляя аммоний к дрожжам, резко усиливают брожение пива.
В кондитерском производстве хороший эффект может дать только очень чистый, не подвергшийся никаким контактам с воздухом углекислый аммоний. Только при его высоком качестве достигается прекрасная всхожесть теста. Именно поэтому углекислый аммоний следует хранить особо тщательно, и лучше всего в банках из темного, непрозрачного стекла, а еще лучше в банках из белой жести, с герметическими крышками, без щелей, выложенных внутри бумагой, или в бумажных пакетах. Глиняная, керамическая и даже фаянсовая посуда не подходит, даже если она хорошо глазурована.
Аммоний должен быть обязательно в твердом кристаллическом состоянии, а не в виде аморфных комков или порошка. Однако необходимость внесения аммония в тесто в порошкообразном состоянии предопределила необычное превращение аммониевой соли — кристалла в порошок непосредственно перед выпечкой. Эту операцию надо производить быстро и только тогда, когда тесто уже подготовлено. С этой целью кусок кристаллического аммония кладут на ладонь левой руки, прикрывают его листком бумаги и наносят по нему правой рукой умеренный удар молотком. Получается не слишком мелкий порошок, который немедленно всыпают в тесто.
2005

См. также `Аммоний` в других словарях
м. Соединение азота и водорода, входящее в состав многих солей, которые применяются в технике и сельском хозяйстве.
1. Атомная группа во многих соединениях.
аммоний
, м.
1. хим.
Группа атомов, состоящая из азота и водорода (входит в состав многих солей, имеющих широкое применение в технике и сельском хозяйстве).
2.
Порошок, употребляемый вместо дрожжей (углекислый аммоний).
[От греч. ’αμμωνιακόν — смолистая камедь]
Малый академический словарь. — М.: Институт русского языка Академии наук СССР 1957—1984
аммоний
АММО́НИЙ -я; м. [от англ. ammonium; см. аммиак].
1. Хим. Группа атомов, состоящая из азота и водорода (входит в состав многих солей, имеющих широкое применение в технике и сельском хозяйстве).
2. Порошок, употребляемый вместо дрожжей; углекислый аммоний.
Аммо́ниевый, -ая, -ое.
Большой толковый словарь русского языка. - 1-е изд-е: СПб.: Норинт 1998
Аммоний
(греч. Ammonios).
   1. А. из Александрии (II в. до н.э.) - грамматик, ученик Аристарха и его преемник в руководстве александрийской школой философов. Известен и как исследователь поэзии Гомера и Пиндара, а также как автор сборника «Об афинских гетерах».
   2. А. из Египта (конец I в. - II в. н.э.) - учитель историка Плутарха, философ-платоник.
   3. А. Сакк (175 - 242 н.э.) - учитель Плотина, живший в Александрии, представитель религиозно-мистического направления в платонизме.
   (И.А. Лисовый, К.А...
АММОНИЙ
АММОНИЙ
    АММОНИЙ (\'Αμμώνιος), сын Гермия (между 435—445—между \' 517—526, Александрия) — представитель Александрийской школы неоплатонизма, преподаватель философии, не пренебрегавший геометрией и астрономией. Комментарии Аммония к Аристотелю пользовались исключительным авторитетом и оказали непосредственное влияние на Иоанна Филопона, Аскяепия, Олимпиодора, Симпликия, Дамаския. Единственное из дошедших сочинений, написанное им самим,—комментарий к трактату “Об истолкований” Аристотеля. Помимо этого Аммоний писал сочинения по отдельным проблемам (по повод...
(лат. ammonium от греч. ammoniakon). Металлическое вещество, составляющее основание аммиака, представляет соединение 1 атома азота с 4 атомами водорода.
(Источник: "Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка". Чудинов А.Н., 1910)
лат. ammonium, от ammoniakon. Металлическое вещество, составляющее основание аммониака.
(Источник: "Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с означением их корней". Михельсон А.Д., 1865)
сложный металл, составленный из 1 объемн. части азота в 4 частей водорода; является основанием аммиака.
(Источни...
аммоний
нашатырь
Словарь русских синонимов
-я, м. Не существующее в свободном виде соединение атомов азота и водорода, обладающее химическими свойствами металлов. II прил. аммониевый, -ая, -ое.
аммоний
амм\'оний, -я

Русский орфографический словарь. / Российская академия наук. Ин-т рус. яз. им. В. В. Виноградова. — М.: "Азбуковник". . 1999.

Аммоний
ион NH4+ ; входит во многие соединения, где играет роль одновалентного металла; таковы Аммония гидроокись NH4OH и соли А.: Аммония сульфат (NH4)2SO4, Аммония хлорид NH4CI и др. При диссоциации соединений А. в водных растворах А. присутствует в виде катиона, например NH4CI = NH4+ + Cl-. Большинство солей иона А. — бесцветные кристаллические вещества, хорошо растворимые в воде и легко разлагающиеся при нагревании с выделением NH3. При попытке получения в свободном виде А. распадается на аммиак и водород. Реакция для обнаружения А. — выделение аммиака при действии едких щелочей на соли А.: NH4CI + NaOH = NH3 + H2
аммония, мн. нет, м. (см. аммониак). 1. Соединение азота и водорода, не встречающееся в свободном состоянии, а лишь как составная часть сложных соединений, напр. в нашатыре (хлористый аммоний) и др. (хим.). 2. То же, что углекислый аммоний - порошок, употр. вместо дрожжей и в медицине как нюхательная соль (спец.).
аммоний
аммо́ний, -я

Русское словесное ударение. — М.: ЭНАС. . 2001.

АММОНИЙ

устойчивая группа атомов NH , входящая в молекулы мн. хим. соединений и играющая в них роль одновалентного катиона. Известны гидроксид аммония NH4OH, многочисл. соли А. (напр., NH4NO3 - нитрат А.,)

Большой энциклопедический политехнический словарь 2004
АММОНИЙ - NH4+, однозарядный катион. Входит в состав нитрата аммония NH4NO3, сульфата аммония. (NH4)2SO4 и др. солей аммония.
Аммоний NH4+, однозарядный катион. Входит в состав нитрата аммония NH4NO3, сульфата аммония. (NH4)2SO4 и др. солей аммония.
аммоний
аммо́ний,
аммо́нии,
аммо́ния,
аммо́ниев,
аммо́нию,
аммо́ниям,
аммо́ний,
аммо́нии,
аммо́нием,
аммо́ниями,
аммо́нии,
аммо́ниях
(Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку»)

.

АММОНИЙ
   • Ammonius,
         Άμμώνιος,
       1. по прозванию Σακκα̃ς, родом из Александрии, умер в 243 или 244 гг. от Р. X.; был первоначально христианином, но затем перешел в язычество и сделался основателем неоплатонической философии, пытаясь, в противодействие все более распространявшемуся христианству, слить воедино различные философские системы, особенно Платонову и Аристотелеву. Отличался красноречием и редким талантом преподавания и потому, действуя не столько как писатель, сколько как учитель, собрал вокруг себя кружок замечательных учеников, каковы были, напр., Плотин, Лонгин и др.;
       2. А.-грамматик, как некоторые полагают, александри...

АММОНИЙ

Перевод

химическое соединение азота с водородом (NH4). Входит в качестве химической частицы в хлористый, сернокислый, азотнокислый, фосфорнокислый и углекислый аммоний, применяемые как удобрения. См. Аммиачные удобрения.

аммоний
(2 м), Пр. об аммо/нии

Орфографический словарь русского языка. 2006.

Аммоний

преподобный печерский затворник (то же, что и Аммон), жил в XII в.; память его 4 окт.; путешеств. в Иерусалим.

{Половцов}

Большая биографическая энциклопедия 2009
АММОНИЙ

см. Аммония соли.

Естествознание. Энциклопедический словарь