Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

Азъяшыд

Азъяшыд
Азъяшыд
Основное первое блюдо народа коми и коми-пермяков, обычно переводимое на русский язык как щи, а иногда называемое самими коми «щами», и ныне даже приготовляется, как щи, из квашеной капусты. На самом деле «азъяшыд» как национальное блюдо готовят из сибирского борщевика, специально обработанного для этой цели. Борщевик рубят, как капусту, а затем бланшируют или запаривают кипятком (иногда 2 — 3 мин отваривают) и, слив воду, слегка солят и сохраняют в кадках, где он приобретает характерный вкус. Летом в азъяшыд добавляют немного свежей крапивы, лебеды и чертополоха, придающих блюду «наваристость» и нежность. Обязательным компонентом азъяшыд служит ячневая крупа, которую коми кладут даже в капустные щи, чтобы придать им национальный колорит. Заправляют азъяшыд луком, а на Урале и в Зауралье — колбой (черемшой). Забеливают, как и щи, сметаной. Вычегодские и сысольские коми в прошлом традиционно использовали в азъяшыд солонину, ижемские коми — оленину, коми-пермяки и колвинские вогулы (манси) — лесную дичь (рябчиков, куропаток), зауральские манси — рыбу (таймень).
Пропорции произвольны.
Состав:
1 л рубленого подготовленного борщевика
1 стакан рубленой зелени (крапивы, лебеды)
0,5 кг мяса
2—3 луковицы или 1 — 1,5 стакана рубленой колбы (черемши)
30—40 г ячневой крупы (2 ст. ложки)
Приготовление: Готовить, как щи.
Наряду с азъяшыд среди коми и особенно коми-пермяков распространены репяные губные щи, приготовляемые из репы и редьки с добавлением щавеля, на густом наваре свежих или чаще соленых и сушеных белых грибов. Ячневая крупа (1—2 ст. ложки) — обязательный компонент репяных щей.
2005